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橡木桶陳年后,釀酒師還要做什么?

Winemaking Processes after Barrel Aging
2020年3月4日 11:03:54    紅酒世界網
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摘要: 有些葡萄酒在熟成后還需進行調配、澄清和過濾等,甚至可能在裝瓶后繼續瓶陳數月,最后綻放出迷人的魅力。
ABSTRACT: Some wines need to be blended, clarified and filtered after barrel aging. And they might be aged for several months after bottling.

當葡萄經歷過采摘、篩選、去梗、破皮、發酵、壓榨(白葡萄酒的壓榨步驟發生在發酵之前)和熟成之后,便會變成美酒供大家享用。不過,為了以更好的狀態呈現在消費者面前,一些葡萄酒在熟成后還需進行調配、澄清和過濾等,甚至可能在裝瓶后繼續瓶陳數月,最后綻放出迷人的魅力。

調配

調配是指將兩種甚至更多不同的酒液按一定比例混合在一起,從而得到一款符合釀酒師和酒莊期望的葡萄酒。在很多葡萄酒的釀造過程中,調配都是十分重要的一個環節,許多酒莊會選擇在最后的澄清、過濾以及包裝等工序之前進行,可提升酒液的平衡性、穩定性和復雜度,并釀出具有某種特定風格的酒款。用于調配的葡萄酒可能采用了不同的品種或不同產區及地塊的同一品種,可能產自不同的年份,也可能在釀造過程中使用了不同的發酵工藝、陳釀方式或容器。

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白馬酒莊釀造車間內部(圖片來源:Gerard Uferas ©

當然,也有很多釀酒師會選擇不對葡萄酒進行調配。如果一塊葡萄園具有十分優質且特別的風土,比如勃艮第的特級園(Grand Cru)和一級園(Premier Cru)等,酒莊往往會用這里的葡萄來釀造優質的單一園葡萄酒。另外,對于像長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)這樣香氣濃郁而獨特的葡萄品種,釀酒師通常不會將它們與其他品種進行調配,而是通過釀造單一品種葡萄酒來更好地展現其特點。

澄清

大多數葡萄酒在裝瓶前都會進行澄清,以去除造成酒液渾濁的物質并提高酒液的穩定性,最終以清澈透亮的外觀展現在眾人面前。

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目前,釀酒師最常用的澄清技術有沉淀、過濾和下膠。其中前兩者均是去除顆粒物的物理過程,而下膠則是在葡萄酒中添加具有吸附力的澄清劑,把引起酒液渾濁的物質凝結成顆粒或團狀物,最后通過過濾一并去除的過程。作為一種加速沉淀的方法,下膠是釀酒師普遍采用的澄清技術,需根據葡萄酒的特性和狀態選擇合適的澄清劑,以達到理想的澄清效果。

裝瓶

橡木桶陳年后,釀酒師還要做什么?

大部分葡萄酒都是選用玻璃瓶進行包裝,這種材質相當堅固,穩定性極佳,不會影響葡萄酒的品質,是許多酒莊和消費者首選的包裝形式。不過這種又硬又重的材質也會降低包裝時的空間利用率,同時增加葡萄酒的運輸成本,所以許多酒莊開始使用重量較輕的玻璃瓶,甚至將葡萄酒以桶裝的形式運到銷售國后再裝瓶。

與玻璃瓶相比,塑料瓶要輕得多,但它有一定的透氧性,所以采用塑料瓶包裝的葡萄會在幾個月后漸漸失去新鮮度和果香,不適合長期存放。另外,盒中袋(Bag-in-Box)也是葡萄酒的一種包裝形式,其容量大,常用于盛裝適宜早飲的葡萄酒。

橡木桶陳年后,釀酒師還要做什么?

圖片來源:www.silviograsso.com

無論是玻璃瓶還是塑料瓶,都需要使用瓶塞來封口,而目前市面上常見的葡萄酒瓶塞包括天然軟木塞、螺旋蓋、人工合成塞、復合塞和玻璃瓶塞。這些瓶塞都有各自的利弊,其類型與葡萄酒的質量并無直接聯系。

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瓶陳

對大部分生命周期較短的葡萄酒來說,離開酒莊到達消費者手中之時,正是它們風華正盛的時期,應盡快享用。然而,對一些生命周期較長的葡萄酒而言,這只是其生命旅程之始,在接下來的幾年甚至幾十年里,它們需要經過漫長的瓶陳才能達到生命的頂峰,即葡萄酒的最佳適飲期。

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圖片來源:www.heresztyn-mazzini.com

對適合瓶陳的葡萄酒而言,在瓶陳的過程中,酒中的各元素都處于動態變化中。其中,酒液的色澤會隨著瓶陳逐漸發生較為明顯的變化。紅葡萄酒會由年輕時的紫紅色或寶石紅色逐漸變成石榴紅甚至棕色,而白葡萄酒則由檸檬綠或檸檬色逐漸轉化成琥珀色甚至棕色。同時,經過瓶陳,酒中的草本和水果等一層香氣風味會轉變成水果干、蘑菇和野味等三層香氣風味,使酒液的香氣和風味變得更為復雜。此外,酒中的酸度、酒精、單寧和酒體等元素也在不斷變化,最終趨向完美平衡的狀態。文/Iris)

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本文標簽: 澄清      裝瓶      調配      瓶陳     
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