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氣泡的誘惑:阿爾薩斯起泡酒概覽

Crémant d'Alsace
2013年12月18日 17:21:10    紅酒世界網
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摘要: 本文介紹阿爾薩斯起泡酒的釀造方法、釀造規則以及著名生產商等方面的信息。
ABSTRACT: This article focuses on the vinification process, rules and major producers of Cremant d'Alsace.

阿爾薩斯有三個基本的AOC,即阿爾薩斯葡萄酒(Alsace)、阿爾薩斯特級葡萄園葡萄酒(Alsace Grand Cru)和阿爾薩斯克雷芒起泡酒(Cremant d’Alsace),其中最新晉級的是Cremant d'Alsace AOC,它是在1976年8月24日正式生效的。阿爾薩斯起泡酒是增長最迅速的AOC級葡萄酒,以氣泡均勻、口感細膩精致著稱。

在整個法國,共有四個產區會使用傳統法(Methode traditionnelle)來生產起泡酒,包括香檳產區(Champagne)、盧瓦爾河谷(Loire)、勃艮第(Bourgogne)和阿爾薩斯(Alsace)。四個產區中,從起泡酒的產量來看,阿爾薩斯名列第二,每年生產25,5 00,000升起泡酒(3300萬瓶),相當于香檳產量的10%。事實上,酩悅香檳(Moet et Chandon)每年生產的香檳跟阿爾薩斯每年生產的起泡酒一樣多。

阿爾薩斯18%的土地都用于種植用來釀造克雷芒起泡酒的葡萄,這個面積相當于2,800公頃,接近香檳產區的葡萄種植面積(32,000公頃)。法國國內消費的阿爾薩斯克雷芒起泡酒量占其總起泡酒消費量的30%。

氣泡的誘惑:阿爾薩斯起泡酒概覽

圖片來源:www.champagne.fr

傳統法

傳統法是用來釀造世界上質量最好、陳年潛力最佳的起泡酒的方法。它起源于香檳產區,主要步驟如下:

1、在葡萄酸度較高、糖分含量較低時進行采摘,然后用標準的白葡萄酒釀造方法進行壓榨和發酵,得到基酒。基酒的酒精度通常在11%左右,之后再加糖進行發酵,得到酒精度為12.5%左右的葡萄酒。然后拿這樣的葡萄酒去進行登記,給出正式的名稱“Vin destine a l'elaboration de Cremant d'Alsace”,即用于生產克雷芒起泡酒的基酒。

2、接下來往基酒中加入糖和酵母,并進行裝瓶,讓它在瓶中進行二次發酵。裝瓶時使用啤酒蓋進行封口。二次發酵結束后,瓶中的氣壓達到4-6巴。

3、二次發酵需要持續幾周。發酵完成之后,酵母細胞死去,并在一段時間后自然溶解,即“autolysis”。酵母自溶可以給起泡酒帶來烤面包的香氣。

4、為了把酵母沉淀(也叫酒泥)除去,需要進行“轉瓶”(Remuage)。轉瓶大多使用一種叫做“gyropalettes”的大型轉瓶機來處理,讓酵母沉淀轉移到瓶頸處。

5、轉瓶之后就可以進行“除渣”(degorgement)了。先把瓶頸冷凍,然后撬開啤酒蓋,酵母沉淀就會在瓶中壓力的推動下從瓶口彈出。

6、除渣過程中會損失一部分酒液,所以需要往瓶中補充葡萄酒、糖和酵母的混合液體,即“liqueur d'expedition”。這個過程稱為“補液”。最后,使用傳統軟木塞和金屬罩把瓶口密封起來。

阿爾薩斯克雷芒起泡酒的釀造規則

1、阿爾薩斯克雷芒起泡酒的法定葡萄品種包括歐塞瓦(Auxerrois)、霞多麗(Chardonnay)、白皮諾(Pinot Blanc)、灰皮諾(Pinot Gris)、黑皮諾(Pinot Noir)和雷司令(Riesling)。其中,桃紅起泡酒只能使用黑皮諾來釀造。

氣泡的誘惑:阿爾薩斯起泡酒概覽

霞多麗(圖片來源:www.bourgogne-wines.com)

2、葡萄的最高產量是10,000升/公頃,不過在實踐中,這個數據一般被限制在8,000升/公頃左右。釀造時,“must”(葡萄汁和破碎的葡萄的混合物)的預定酒精度需要達到8.5%以上,這也就要求糖分含量需要達到145克/升。

3、釀造阿爾薩斯起泡酒的葡萄需要來源于樹齡在3年以上的葡萄藤。

4、葡萄采收須由人工進行,使用容量不小于100千克的容器進行運輸,然后整串進行壓榨。每150千克葡萄最多只能壓榨出100升葡萄汁。

5、在采收年份后的新一年的1月1日之前,基酒可能并不會進行裝瓶以開始二次發酵過程。

6、在進行除渣之前,葡萄酒需要在支架上('sur latte')至少放置9個月。(非年份香檳需要放置15個月,年份香檳36個月。)

阿爾薩斯克雷芒起泡酒著名生產商

氣泡的誘惑:阿爾薩斯起泡酒概覽

1、Edgar Schaller (Mittelwihr):其旗下有多款富有傳奇性的起泡酒,個性十分鮮明。

2、Fabien Stirn (Sigolsheim):其起泡酒在除渣之前,在支架上放置4年,所以具有令人震撼的復雜度和質量。

3、Bruno Sorg (Eguisheim):其起泡酒美妙動人,果香四溢,帶有明顯的礦物質風味。

4、Clément Klur (Katzenthal):其起泡酒口感清新雅致,喝起來令人十分愉悅。

5、Pfister (Dahlenheim):其起泡酒具有香檳的風格特點,風味十分復雜、持久。

6、Lucien Albrecht (Orschwihr):具有十分高超的釀造技術,而且葡萄的質量非常出色。

阿爾薩斯克雷芒起泡酒一般價優物美,價格一般在6-12歐元之間。

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本文標簽: 起泡酒      阿爾薩斯      克雷芒     
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